10.3969/j.issn.1003-6202.2010.03.006
发酵对大米粉及其制品品质影响研究进展
发酵米粉可获得比非发酵米粉更好的口感和品质,揭示和解析发酵对大米粉理化特性的影响以及发酵米粉特性、质构形成机理,不仅为传统发酵米制品品质的改良提供理论依据,且可促进现代生物技术的介入和应用,实现传统加工技术与现代生物技术的有机结合.同时,也为其他淀粉的同类研究与应用提供参考.综述了发酵对大米粉化学成分、颗粒特性、糊化特性、热特性、老化特性以及最终米粉产品品质影响方面的研究进展,并对进一步的研究提出了一些建议.
大米、发酵、米粉制品、糊化特性、老化特性
TS201(食品工业)
2010-07-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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