热塑挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白基本特性的影响

摘要：

利用双轴挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白进行处理,从质构特性、功能特性及营养特性等三方面对挤出物的组织化效果进行研究.以三个挤压操作参数供水率、螺杆转速和腔体温度为输入参数,挤出物的最大剪切力、复水率、持水率和蛋白质体外消化率为响应参数,探索挤压蒸煮系统操作参数对大豆蛋白质基本特性的影响规律,统计分析表明,三个挤压操作参数与响应参数之间存在显著的相关关系,所得拟合回归模型具有较高的可信度.挤压蒸煮处理操作参数对大豆蛋白的组织化效果有明显影响.

关键词：大豆蛋白、热塑挤压蒸煮、质构特性、复水性、蛋白质体外消化率

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2008BAD94B00;辽宁省海洋渔业厅科研计划200913

在线出版日期：2010-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32