糙米中蛋白质对淀粉黏滞性的影响

摘要：

采用中性蛋白酶与超声波结合去除糙米中蛋白质后,用快速黏度分析仪分析糙米淀粉RVA谱特征值的变化,研究蛋白质对糙米淀粉RVA特征谱的影响.结果显示,去除蛋白质后的米粉与糙米粉的黏滞谱相比.淀粉的黏滞谱线整体下降,糙米中的蛋白质使RVA特征值的峰值黏度、热浆黏度和最终黏度等值升高,而获得的淀粉的黏滞谱线上升段的斜率下降.

关键词：糙米、蛋白质、淀粉、黏滞性

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金资助项目06200585;河南农业大学博士基金30300111

在线出版日期：2010-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：20-21,24