鲜湿面护色技术研究进展

摘要：

从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行综述.其中,控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键.在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量,相比在鲜湿面添加护色剂和抑制剂更加符合食品安全要求.

关键词：鲜湿面、护色技术、多酚氧化酶、食品安全

分类号：TS213.2+4(食品工业)

在线出版日期：2009-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：15-16