膨化糙米粉生产面包的研究

摘要：

试验采用二次发酵法生产工艺.以小麦粉为主要原料,添加适量的膨化糙米粉制作糙米面包.以感官质量和体积分数作为评定产品质量的综合指标,经正交试验得出其最佳配方和工艺参数:活性干酵母9 g,面包改良剂9 g,糙米粉200 g,高筋粉800 g,种子面团加水450 ml,主面团加水80 ml;一次发酵时间为3 h(28℃)、湿度85%,二次发酵时间为0.5 h(30℃)、湿度85%,最后醒发时间为1 h(35.5±1)℃、湿度85%,焙烤温度220℃,焙烤时间18 min.

关键词：膨化糙米粉、面包、配方、工艺参数

分类号：TS213.2+1(食品工业)

在线出版日期：2009-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：27-29