鲜湿面条的宽度和厚度变化对其质构品质的影响

摘要：

通过制作不同宽度和厚度的鲜湿面条,研究了鲜湿面条的宽度和厚度对其质构品质的影响.结果表明,面条的宽度和厚度的变化对其质构有着明显的影响,但对质构测定的不同指标的影响程度不同.质构评价中的鲜面拉伸、硬度与面条的宽度、厚度、截面积都高度正相关.TPA中的硬度、胶着性、咀嚼性结果与面条的截面积高度正相关.通过进行截面积单位化处理后,在一定程度上减小了横截面不同带来的影响,但是随着面条截面积的增大,这些指标的单位化值呈减小趋势;表面硬度随着面条的厚度增大而减小,随着面条宽度的增大而增大;TPA中的弹性、黏聚性、恢复性随面条厚度的增大而减小,随面条宽度的增大而增大;TPA指标中的黏着性指标由于结果重现性差,不宜用来作为面条的质构评价指标.

关键词：面条、宽度、厚度、截面积、质构

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2009-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19