麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

摘要：

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.

关键词：膳食纤维、面团流变学特性、面包、馒头、品质

分类号：TS201.1;T5202.3(食品工业)

在线出版日期：2009-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23