烘烤对米饮料中风味成分的影响

摘要：

以黑米和大米为原料制作米饮料,通过对原料进行烘烤以改善饮料风味.利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-噢闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对米饮料挥发性风味成分的影响.实验结果表明,相对于未烘烤原料,烘烤后原料制作的饮料,产生了大量的吡嗪类风味物质,这些成分赋予饮料浓郁的烘烤香气,原因可能是由于在烘烤过程中淀粉、蛋白质、脂肪受热后发生一定的降解而相互作用.

关键词：黑米饮料、大米饮料、气相色谱-质谱、顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技成果转化专项资金项目BA2006064

在线出版日期：2009-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：27-29