谷氨酰胺转氨酶改性可食性复合膜的研究

摘要：

研究了以甘油为增塑剂时,谷氨酰胺转氨酶(TGase)对大豆分离蛋白(SPI)和谷朊粉(WG)复合膜功能特性的影响.应用综合评分法得出,当TGase的添加量为0.30%时,综合得分最高,为29.52,此时,复合膜的拉伸强度最大,为56.44 MPa.比对照提高了47.1%;撕裂强度最大,为206.61 N/mm,比对照提高了4.3%;膜的水分含量为12.90%,比对照降低了7.0%;膜的水蒸汽透过率为0.443 g·mm/(kPa·h·m2),比对照降低了12.7%.但添加TGase也使膜的透光率下降.

关键词：大豆分离蛋白、谷朊粉、蛋白膜、谷氨酰胺转氨酶、改性

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2009-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-25