改性谷朊粉的制备及其凝胶结构分析

摘要：

先将谷朊粉进行脱脂处理,然后采用微波、三氯氧磷和转谷氨酰胺酶法对谷朊粉进行修饰,并使用电子显微镜扫描分析了不同干燥工艺制备的改性谷朊粉凝胶结构.结果表明:脂肪对改性谷朊粉的凝胶性能影响较小,改性谷朊粉的凝胶临界浓度为16%,冷冻干燥比常压干燥更能明显地保持改性谷朊粉的交联结构.因此,酶法改性结合冷冻干燥是一种制备具有优良凝胶性能改性谷朊粉的先进工艺.

关键词：谷朊粉、改性、制备、脱脂、凝胶结构

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：陕西省教育厅科研基金08JK218;陕西教育学院科研基金07KJ41Q,09KJ007

在线出版日期：2009-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-25