10.3969/j.issn.1003-6202.2009.03.009
麦胚馒头的工艺与品质研究
对麦胚馒头的工艺过程及影响因素进行了探讨,通过单因素试验和正交试验研究了全脂麦胚馒头的工艺条件,得到了最佳工艺参数,即:麦胚粗细度60目,麦胚粉添加量9%,和面加水量55%,和面水温30℃,发酵温度32℃,发酵时N70 min,醒发时间30 min,醒发温度36℃.在馒头中添加全脂麦胚,提高了馒头中蛋白质、脂肪、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量,使馒头的营养更加全面合理,并改善了馒头的口感、风味,同时使小麦胚得到了更好的开发利用.
麦胚、小麦粉、营养、馒头、品质
TS201.1(食品工业)
2009-04-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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