麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响

摘要：

利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性,结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大,形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,粉质特性得到显著改善;面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而拉伸能量和延伸性变小,对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面条样品,并根据行业标准进行了感官指标的评价,结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条,其感官品质指标与空白样面条接近,可以为市场所接受.

关键词：小麦粉、麦麸、膳食纤维、中式面条、面团特性

分类号：TS210.1;TS213.2+4(食品工业)

资助基金：河北省科技支撑计划项目07215605D

在线出版日期：2009-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-11