葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究

摘要：

在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.

关键词：葡萄糖氧化酶、面团特性、面条

分类号：TS210.1;TS211.4+3(食品工业)

资助基金：河南省科技项关项目062410003

在线出版日期：2008-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：6-8