渗透压对交联玉米淀粉糊及取代度的影响

摘要：

研究了渗透压与取代度和淀粉糊黏度之间的关系.用氯化钠和硫酸钠作为玉米淀粉交联反应的渗透压促进剂时,取代度(R2分别为0.985 1和0.989 4)和起始糊化温度(R2分别为0.968 8和0.823 6)都随渗透压的增大而线性的增加.当用氯化钠作为渗透压促进荆时,糊的峰值黏度和最终黏度都随渗透压的增加而线性的减小(R2分别为0.945 2和0.946 9),破碎度在渗透为16.66 MPa时为0,继续增大渗透压后仍然为0.当硫酸钠作为渗透压促进剂时,峰值黏度和最终黏度随着渗透压的增大先增加后减小,破碎度随着渗透压的增加而线性的减小(R2为0.9295).

关键词：交联玉米淀粉、渗透压、糊性质、取代度

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2008-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28