10.3969/j.issn.1003-6202.2008.04.008
淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究
采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物,对比研究两种制备方法,并将制备产品应用于蛋糕中,考察其代脂效果.酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30%,酶用量0.8%,酶解时间100 min,酶解温度80℃时产品凝胶强度最大.酸解产品在淀粉用量25%、酸用量2%、乙醇体积分数70%、酸解时间60 min和温度70℃条件下凝胶强度最大.蛋糕添加试验表明DE值2.05,添加量为30%时,添加效果比对照样好.
大米淀粉、脂肪替代物、DE值、凝胶强度、应用
TS231(食品工业)
2008-07-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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