地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶酶解改性玉米蛋白的研究

摘要：

地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶有限水解可改变玉米蛋白的结构和乳化性能,考察了pH值,温度,底物浓度等因素对水解反应的影响.结果表明:在pH值9,水解温度65℃,水解时间90 min,玉米蛋白质量分数5%以及[E]∶[S]比0.06 AU/g条件下水解度能达到34.05%;随水解程度的增大,玉米蛋白的水溶性和乳化活性呈线性相关性增加,水解度达到34.05%时,对应改性蛋白的乳化活性从原蛋白的8.2 m2/g提高到最大值37.8 m2/g.玉米蛋白的表面疏水性先增加后降低,分子柔性却随着水解度的增大而增加,但在整个水解过程中,玉米蛋白分子主要被降解为两个大的相似片段.

关键词：碱性蛋白酶、玉米蛋白、乳化活性、表面疏水性、分子柔性

分类号：TS210(食品工业)

资助基金：上海市优青科研专项基金;上海市教委重点攻关项目072284

在线出版日期：2008-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23