小麦粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量与小麦粉品质关系的探讨

摘要：

选取6种不同的小麦粉,利用SDS-PAGE分离高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS),并根据分子量大小采用凝胶成像扫描确定亚基的组成和含量;同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白质含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价小麦粉品质,从而对HWM-GS的种类及含量与小麦粉的品质关系进行初步探讨.结果显示HMW-GS的亚基组成及含量与小麦粉的品质有明显的相关性:同时具有5+10、7+8亚基的小麦粉,亚基蛋白的总含量为0.35 mg/ml,小麦粉的湿面筋含量最高、稳定时间最长、粉力、抗延伸阻力和拉力比数均较高;仅含5+10或仅含7+8亚基的小麦粉,虽然单个亚基对蛋白质含量基本没变,但其小麦粉的品质指标如湿面筋含量、稳定时间、粉力、抗拉力、拉伸比等明显的下降;仅含7+8亚基较仅含5+10亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸比大.同时含有5+10和7+9亚基的小麦粉其品质较好,而同时具有5+10、7+9和8亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸,较只具有5+10、7+9的小麦粉高.提示7+8、8亚基的存在对小麦粉的拉伸特性有影响.

关键词：小麦粉、高分子量麦谷蛋白亚基组成、亚基含量、小麦粉品质

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2008-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：6-8