稻谷新鲜度敏感指标筛选及陈化机理的探讨

摘要：

收集了储藏0～5年的籼稻和粳稻样品(各60个)的电导率、丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)活性等品质指标的测定数据,然后采用多元逐步回归分析法对籼稻电导率、脂肪酸值、MDA含量、CAT、POD、PPO活性指标进行籼稻新鲜度敏感指标的筛选,并从筛选结果出发讨论了籼稻和粳稻的陈化机理.结果表明:①电导率、MDA含量对籼稻新鲜度有显著影响,其中电导率对籼稻新鲜度敏感度最大,MDA含量次之;脂肪酸值、MDA含量对粳稻新鲜度有显著影响,其中脂肪酸值对对粳稻新鲜度敏感度最大,MDA含量次之.②籼稻和粳稻在储藏过程中,其陈化机理存在一定的差异,籼稻膜脂主要以氧化和过氧化作用为主,而粳稻则以膜脂水解作用为主.

关键词：稻谷、新鲜度、敏感指标、筛选、陈化、机理

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2004BA523B07-01

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-6,12