大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究

摘要：

以两种(1、2号)小麦粉作为实验材料,添加不同比例和粒度的大豆豆皮膳食纤维进行流变学实验(粉质和拉伸实验),实验证明:在小麦粉中添加适量大豆豆皮膳食纤维能增强面团网络结构、改善面团特性等.具体表现为提高了小麦粉吸水率,延长了形成时间和稳定时间,降低了弱化度,增大了评价值;拉伸阻力、延伸性、拉伸比增大,但拉伸曲线面积有所下降.添加较细大豆豆皮膳食纤维对品质改良效果更好;1号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为1%、3%,2号小麦粉添加粗、细2种大豆豆皮膳食纤维的量分别为2%、2.5%时,综合改良效果最好.

关键词：大豆豆皮膳食纤维、小麦粉、品质改良、流变学特性

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：湖北省自然科学基金2004ABA097

在线出版日期：2007-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：28-30