米渣蛋白酶解及产物作微囊化壁材的工艺研究

摘要：

分析了米渣中蛋白质及相应氨基酸种类和含量,其谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸和精氨酸含量远高于其它植物性蛋白.采用诺维信耐高温蛋白酶Alcalase 2.4L酶解米渣蛋白最佳工艺条件为酶解温度40℃、时间4 h、pH7、固液比1∶5.米渣蛋白酶解后得到的多肽和糊精做为壁材进行微胶囊化,微囊化均质压力40 MPa,进风和出风温度分别为190℃、90℃,糊精和米渣蛋白氨基酸的比例在1∶3时包埋效果最佳,微胶囊化产品有良好的水溶性和乳化性.

关键词：米渣、氨基酸、蛋白质、酶解、微胶囊

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：教育部长江学者和创新团队发展计划IRT0540

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27