微生物转谷氨酰胺酶改善谷朊粉凝胶特性研究

摘要：

研究利用转谷氨酰胺酶的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性,分别探讨了酶浓度、谷朊粉质量分数、反应时间、反应温度和反应时间对谷朊粉凝胶特性的影响.结果表明:谷朊粉形成凝胶的最低质量分数为16%,且当酶浓度为7～9 U/(g谷朊粉),谷朊粉质量分数为20%,反应时间为1～2 h,反应温度为30～40℃,pH值为2.5～3.5 时,谷朊粉形成的凝胶质量最好.

关键词：凝胶特性、转谷氨酰胺酶、改性、谷朊粉

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2007-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：16-18