葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响研究

摘要：

应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响.研究表明:添加25、50和75 mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低,衰减值增大.添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增加.在给定频率下,面团弹性模量大于黏性模量;添加葡萄糖氧化酶面团面筋网络结构增强,淀粉颗粒镶嵌于面筋网络;面筋蛋白质氨基酸含量发生变化.

关键词：小麦粉、葡萄糖氧化酶、面团流变学、面团微结构、面筋

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2007-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：7-8,12