荞麦抗性淀粉制备及其对小麦粉流变学特性的影响

摘要：

以荞麦粉为材料,采用酸解和水热处理方法系统研究了荞麦抗性淀粉的制备工艺条件及添加荞麦抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响.研究结果表明,荞麦抗性淀粉的制备工艺条件为料水比1∶10、稀盐酸用量3%、酸解时间2.0 h、沸水浴时间3.5 h、4℃冷藏时间42 h.荞麦抗性淀粉具有糊化温度较低,糊度稠度低,热糊稳定性和冷糊稳定性较好等特点.添加荞麦抗性淀粉,面粉的黏度参数、粉质参数和拉伸参数均有明显的降低趋势,更适合应用于饼干、糕点等弱筋类面食品.

关键词：荞麦、抗性淀粉、制备工艺、小麦粉、黏度参数、粉质参数、拉伸参数

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学校科研和教改项目20030203085

在线出版日期：2007-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-19,40