10.3969/j.issn.1003-6202.2007.01.002
大米蛋白改性及对功能性质的影响
对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺条件:大米蛋白溶液质量浓度25 g/L、加入的盐酸浓度0.19 mol/L、反应时间3.18 h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水、持油性,结果发现,随着脱酰胺程度的增加,溶解性、乳化性、起泡性都有所增加,而持水、持油性能变化不大.
大米蛋白、脱酰胺、功能性质、溶解性
TS201.2+1(食品工业)
2007-03-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共3页
3-5