碎米提取大米蛋白工艺及功能特性研究

摘要：

分别以籼米及籼碎米为原料,采用碱法制取米蛋白,研究米蛋白的功能特性.研究结果表明:籼米及其碎米碱法制取米蛋白的最佳工艺条件均为:NaOH浓度为0.09 moL/L,固液比为1∶6,温度为45℃,时间为4 h.籼碎米制取米蛋白的提取率为70%,蛋白质纯度为84%.碎米碱法制取的米蛋白在溶解性、起泡性、乳化性方面优于籼米.而籼米制取的米蛋白在泡沫稳定性及乳化稳定性方面优于籼碎米.

关键词：籼米、碎米、米蛋白、功能特性、工艺

分类号：TS213;TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2007-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：5-7