10.3969/j.issn.1003-6202.2006.08.008
方便湿米粉的老化特性研究
利用X射线多晶衍射仪和质构仪对方便湿米粉存放过程的特性进行了研究.结果表明,新鲜的米粉没有微晶结构,存放30 d后出现了少量的微晶结构.米粉的质构参数随时间延长发生了变化,硬度、柔软性和剪切力增加,粘结性和粘力减小,且米粉的复水率和米粉碘蓝值减小,溶出率和米汤碘蓝值增加,香味变淡,易断条、糊汤,复水性下降,夹生感越来越明显,硬度变大,柔韧性变差,口感下降.
方便湿米粉、老化、特性
TS217;TS201.2(食品工业)
2006-09-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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