香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

摘要：

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想.

关键词：香蕉皮、膳食纤维、面包

分类号：TS202.3;TS213.2+1(食品工业)

资助基金：广东省农业科技攻关项目2004B20401007

在线出版日期：2006-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-19,22