脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

摘要：

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响.研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗.

关键词：小麦粉、添加剂、脱脂大豆粉、馒头品质

分类号：TS211.4(食品工业)

在线出版日期：2006-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：15-16