优质强筋小麦粉乳酸保持能力的影响因素分析

摘要：

以14个优质强筋小麦品种(品系)为材料,系统研究了小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、GMP含量、SDS沉淀值、流变学特性、谷蛋白溶涨指数及其与微量乳酸SRC值间的关系.通过微量乳酸SRC值与蛋白质品质评价指标的相关分析得出,微量小麦粉乳酸SRC值与SDS沉淀值、拉伸能量和SIG20呈极显著正相关;与蛋白质含量、湿面筋含量、GMP含量、稳定时间、SIG0和SIG5呈显著正相关;与弱化度呈极显著负相关.通过二次旋转回归正交组合设计分析了微量SRC法中离心力、溶剂量、溶涨温度和溶涨时间等因素对乳酸SRC值的影响,得到了乳酸SRC值的模型.

关键词：优质强筋小麦、小麦粉溶剂保持能力、微量化、蛋白质品质

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：农业部农业结构调整技术研究专项基金2002-02-1A

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13