小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

摘要：

综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响,直链淀粉含量对面条品质有负作用,糊化温度影响面制品的制作工艺过程,破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响.

关键词：小麦淀粉、理化特性、面制品品质

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2005-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：23-24