10.3969/j.issn.1003-6202.2005.10.010
生面条防褐变的技术研究
针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象,寻求一种或几种物质在添加到面粉中后,可以延缓或阻止面条发生褐变.根据面条发生褐变的原因,使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质,通过单因素实验验证.实验选取白度作为主要的评价指标,以感官评价为辅助指标,以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率.实验证明:抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠对延缓面条褐变有效,通过正交实验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠0.4%,抗坏血酸0.05%,六偏磷酸钠0.4%,焦磷酸钠0.6%.
生面条、褐变、抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠
TS213.2+4(食品工业)
2005-11-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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