淀粉酶对大米淀粉回生影响机理的研究

摘要：

利用Avrami方程研究了淀粉酶对大米淀粉回生的影响机理,研究结果表明:对于籼米淀粉而言,β-淀粉酶的处理虽没有影响其重结晶的成核,但降低了重结晶的增长速率,因此回生受到抑制;对于糯米淀粉而言,β-淀粉酶的处理使其重结晶成核速度和增长速率都降低,回生受到有效抑制.对于籼米淀粉和糯米淀粉体系而言,普鲁兰酶的处理使两种淀粉重结晶的成核和结晶速率都增加,淀粉体系的回生被加速.

关键词：β-淀粉酶、普鲁兰酶、大米淀粉、回生、重结晶、成核

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2005-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：16-17