10.3969/j.issn.1003-6202.2005.09.014
影响朝鲜族冷面品质的原料因素研究
以朝鲜族冷面为研究对象,研究不同面筋质含量的小麦粉对冷面品质的影响,借助于粉质仪、拉伸仪等现代分析仪器,研究添加不同比例荞麦粉的冷面面团的流变学特性,并进行了品尝评分.结果表明:冷面的制作宜选择面筋质含量26%~28%的中筋力面粉;荞麦粉也影响冷面的品质,其添加比例在30%以下可使冷面面团具有良好的工艺特性和食用品质.
小麦粉、荞麦粉、品质、面筋、朝鲜族冷面
TS201(食品工业)
吉林省教育厅科研项目吉教科合字[2003]第57号
2005-10-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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