原料大米特性与米粉产品品质关系的研究

摘要：

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准.结果表明:大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关.大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标.

关键词：大米、米粉、加工性能、烹煮性能、感观品质

分类号：TS201.1;TS213.2;TS212.2(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA507A;湖南省教育厅科研项目BK0218

在线出版日期：2005-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24