T0098变性淀粉在面包中应用效果研究

摘要：

采用改良二次发酵法制作面包,将T0098变性淀粉以不同比例添加到面包基本配方中,考察变性淀粉对面包加工过程及面包品质的影响,通过贮存实验、扫描电子显微镜观察并分析变性淀粉对面包内部组织结构的影响.结果表明,T0098变性淀粉可明显改善面包感官品质,其最适添加量为2%(面粉为基准),并可有效延长面包保鲜期.

关键词：变性淀粉、面包、品质

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：16-17