面包专用粉试验方法的研究

摘要：

烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和食用品质最直接、最有效的方法.因此,立足烘焙试验,从面包的制作工艺和品种入手,发现在面包的制作过程中将盐、糖和酵母分别溶解依次加入面粉,对面包的质量及试验结果至关重要.在试验品种方面,主食面包最易区分面包的结构层次;无盖土司最能反映面包的体积和外在质量;圆形面包则可检验面包粉拉力比数的适宜程度,表明面团的耐搅拌、耐醒发及持气能力的大小.

关键词：面包专用粉、烘焙试验、主食面包、无盖土司、圆形面包

分类号：TS211.7(食品工业)

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-11