10.3969/j.issn.1003-6202.2005.07.004
赖氨酸复合盐在小麦粉及馒头和面条中的适用性研究
在小麦粉中分别强化901.45、1 802.9和2 704.35 mg/kg的L-赖氨酸-L-谷氨酸盐(一种赖氨酸复合盐产品,简称为"LG"),与对照组比较,作了基础分析并制作了馒头和面条.研究表明:LG的强化对粉质特性没有明显影响,而对面团的拉伸特性有一定的改善作用;各试验组馒头在体积、高度、质量及感官评分方面没有显著性差异,适度添加LG不会对馒头感官品质产生不良影响;各试验组面条在感官评分方面没有显著性差异,所制作的面条色泽、气味都很正常,无异味和变色现象,适度添加LG不会对面条感官品质产生不良影响.因此,L-赖氨酸-L-谷氨酸盐作为营养强化剂在小麦粉及馒头和面条中是适用的.
赖氨酸复合盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐、小麦粉、馒头、面条、应用研究
TS211.4+3(食品工业)
2005-09-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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