糯小麦粉与普通小麦粉配粉糊化特性的研究

摘要：

选用糯小麦品种中糯一号与普通小麦(非全糯小麦)品种豫麦47、温6和澳大利亚优质面条小麦品种Gamenya,进行籽粒蛋白质含量、淀粉含量及直链淀粉含量的测定.并将中糯一号面粉分别与豫麦47、温6面粉配粉,进行了RVA试验(快速粘度分析),研究了三种单一品种面粉及其配粉的糊化特性.结果表明:中糯一号籽粒蛋白质含量、淀粉含量与供试普通小麦品种相近.但其直链淀粉含量很低,仅为1.45%,远低于供试普通小麦品种.在RVA试验中,中糯一号面粉糊化快,峰值时间比普通小麦缩短了一半,其粘度下降到低谷后,粘度曲线变化平缓,回冷值很小,明显与供试普通小麦不同.糯小麦与普通小麦配粉的粘度曲线呈双峰状,其粘度参数因糯、普小麦配粉比例不同而不同.总之,在普通小麦粉中加入糯小麦粉后,面粉直链淀粉含量和糊化特性发生了变化,对面制食品品质将产生一定的影响.

关键词：糯小麦、面粉、淀粉、糊化特性、RVA

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30270762;河南省科技攻关项目0324020001

在线出版日期：2005-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17