大豆制品对面包品质影响的研究

摘要：

主要研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观品质以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用.研究表明:大豆蛋白的添加能提高面包的吸水能力,延缓面包的老化,但会使面包的体积变小、感观变差,硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、分子蒸馏单甘脂(DMG)的添加能消除大豆制品对面包的不利影响.

关键词：大豆制品、面包、质构

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A02;广东省农产品加工专项基金A20301

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：25-27