10.3969/j.issn.1003-6202.2003.08.013
水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响
用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究.试验结果表明:水分含量越低,大米淀粉越难糊化.水分含量低于50%时,常压下难以使大米淀粉完全糊化.对于大米淀粉的短期回生,水分含量越低,短期回生速度越慢,淀粉凝胶达到稳定的时间越长.对于大米淀粉的长期回生,水分含量60%时,大米支链淀粉最易重结晶,淀粉体系长期回生速度最快.直链-脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高.
水分含量、大米淀粉、糊化、短期回生、长期回生
TS235.1(食品工业)
2003-09-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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