10.3969/j.issn.1003-6202.2003.08.011
碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究
利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响,在此基础上通过正交实验,探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件.分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度.最佳水解条件为:底物浓度为10.0%,反应时间为4 h,pH值为8.0,反应温度为60 ℃;此时谷朊粉的水解度为3.2%,乳化活性为77.02%,乳化稳定性为78.56%,比水解前乳化性有明显提高.
谷朊粉、碱性蛋白酶、酶解、乳化活性、乳化稳定
TS211.4+3(食品工业)
2003-09-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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