湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究

摘要：

以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件.结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为: pH值>谷朊粉质量分数>温度>时间.正交试验分析表明,湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值为4.0、谷朊粉质量分数为9.0%、时间为20 min和温度为100 ℃.在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100%,溶解度为48.4%.说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性.

关键词：谷朊粉、湿热处理、乳化性

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：45-47