小麦水不溶性戊聚糖与小麦品质交互作用的研究

摘要：

采用3个不同品种小麦粉研究小麦水不溶性戊聚糖对其面筋产率及品质的影响.结果表明:添加小麦水不溶性戊聚糖均使这3种小麦粉的面筋产率及延伸性减小,而抗延伸性阻力增加; 添加木聚糖酶可使这3种小麦粉的面筋产率及延伸性增加而抗延伸性阻力降低.然而, 小麦水不溶性戊聚糖及木聚糖酶对筋力较弱小麦粉的作用效果较筋力较强小麦粉要显著.

关键词：水不溶性戊聚糖、面筋、产率、品质

分类号：TS211.2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：38-39