10.3969/j.issn.1003-6202.2002.06.017
小麦水不溶性戊聚糖对面筋形成及品质影响的研究
采用改进的面筋测定仪系统地研究小麦水不溶性戊聚糖对面筋形成及品质的影响.结果表明:小麦水不溶性戊聚糖不仅降低面筋产率,而且影响面筋成分及品质.延长和面时间及增加和面加水量在很大程度上克服其对面筋产率的负作用,但不能完全消除其负作用.添加木聚糖酶可增加面筋产率,有效地改善面筋品质.
水不溶性戊聚糖、面筋、产率、品质
TS211.2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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