稻米淀粉的糊化动力学研究

摘要：

采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究,结果表明:不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异.淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解、颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离.其中以晶体崩解速度最大,所需能耗最小;其次为颗粒膨胀能;直链淀粉溶出的速度最小,所需能耗最大.不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度、糊化能及其分配也有所差异,以籼稻的润胀能较小,其次依次为粳稻和糯稻;籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒(淀粉糊上清液BV值)所需能耗最大,其次为粳稻.3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大,以糯稻淀粉较难以水解.

关键词：稻米、淀粉、糊化、动力学

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省自然科学基金99J091

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-11