10.3969/j.issn.1003-6202.2001.08.020
温度对抗性淀粉形成的影响
研究了不同的储存温度下淀粉糊中抗性淀粉的含量。发现抗性淀粉的形成符合晶体的结晶理论,即在低温下成核速率最快,而在较高温度下晶体的成长速率最快。进一步研究了切变温度对抗性淀粉形成的影响。证实低温下淀粉糊中凝胶的形成阻碍了直链淀粉的进一步结晶。而121 ℃的压热处理可以破坏该凝胶结构。
抗性淀粉、温度、回生、结晶过程
TS231(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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