10.3969/j.issn.1003-6202.2001.03.017
速冻糯米粉团品质研究
研究发现冷藏过程糯米凝胶脱水收缩作用,能促使速冻糯米粉团冷藏后表面开裂,适当添加猪脂,有利于减缓这个现象发生。通过显微照片分析,发现在粉团中的凝胶脱水收缩后成网状结构。采用正交试验得出的配方为水分40%、凝胶30%、猪脂8.0%,速冻冷藏后糯米粉团表面基本能消除裂纹现象。
糯米、淀粉、凝胶、速冻食品
TS207.7(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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