关于减少面粉中麸星含量探讨

摘要：

@@　　在市场经济的环境下，各面粉厂为适应市场的需要，增强企业竞争力，都要在产品的专业化和质量方面下功夫，满足蓬勃发展的现代食品制造业的需要。现代面制食品(如馒头、包子、面条等)在产品质量方面要求有较好的外观白度，这关系到面粉麸星含量的问题。麸星含量的超标主要是由于小麦清理不干净、水分调节不合理、制粉工艺不完善或设备操作不当造成的，现就这些方面对如何减少面粉中麸星含量的问题进行探讨。1　工艺、设备的合理配置1.1　立筒库工作塔的预清理和麦间清理　　对于含杂量较多的小麦，预清理尤为重要。目前面粉厂在该部分的配置一般是1台圆筒式初清筛和1台自衡振动筛，合理配置这两台筛的产量和筛孔尺寸的大小，使小麦在进入麦间前得到初步清理大、小杂及部分不完善粒，减轻麦间清理负担，这对以后制粉减少麸星含量起到初步保障作用。　　生产车间麦间的清理工艺是对小麦入磨制粉前进行彻底的清理，同时对小麦着水润麦。清理及润麦效果的好坏直接影响到小麦研磨特性，对成品面粉的麸星含量的多少以及其它质量指标的好坏作用重大。目前由于各面粉厂使用国产麦的比例在增加(为降低成本)，而国产小麦较进口小麦的含杂量高，所以配备足够数量的清理设备是减少面粉麸星含量的必要条件。较理想的清理流程配置应该是1筛、2打、2去石、1精选和3着水(含喷雾着水)。通过一道自衡振动筛清理大小杂和小麦不完善粒；通过两道去石机清理小麦中的石子；通过两道打麦机清理小麦的麦毛及小麦表面吸附的泥尘；通过一道精选机清理小麦中的荞子和燕麦等。并且振动筛和每台打麦机都必须配置振动吸风道，通过风选吸走小麦中的轻杂及不完善粒。着水设备能使小麦湿润，通过一定的润麦时间使小麦胚乳软化、使麦皮韧性增强，有利于制粉过程中胚乳和麦皮的分离，麦皮不易被碾碎，根据小麦性质不同调整润麦次数改善小麦研磨特性对减少面粉麸星含量的作用是显而易见的。1.2　通过研磨和筛理将小麦分离成麸皮和不同档次面粉　　为有效提高面粉质量，减少面粉中麸星含量，当前先进的现代化面粉厂均采用了中长粉路均衡出粉法制粉，不同于以往老式落后的面粉厂采用的短粉路前路出粉法制粉。由于中长粉路配置了足够的磨粉机、高方筛及打麸机等，另还配置了清粉机，这使生产高档粉所要求的轻磨轻研和同质合并的原则得以实现。　　在面粉的生产工艺中，存在产量和质量的要求，以及高档次和低档次面粉提取上的平衡。高方筛的粉筛配置应注意它的合理性，尤其是生产高档面粉时，提粉的筛号密度要适当。筛网过稀，麸星易于穿过；筛网过密虽有利于减少麸星的含量，但易造成筛理效率低和流量不平衡。可以在兼顾提取高档精白面粉时适当加密筛网。而在低档粉的粉筛中，根据物料的平衡，可适当放稀筛网，加大提粉量。另外，加工软麦时，由于物料的流动性较差，需配置较稀的粉筛筛网，而加工硬麦时，由于物料的流动性好，需配置较密的粉筛筛网。　　磨粉机磨辊参数包括光辊与齿辊、磨齿的排列、齿顶高和齿顶宽等，这些参数合适与否直接关系到面粉麸星含量的多少。另清粉机筛网配置需根据软、硬麦性质的不同而适时调整，保证清粉机良好的分级效果是提取高档次、降低面粉麸星含量的必要的条件。2　小麦水分调节工艺的完善　　在小麦清理部分的润麦过程中，其作用除调节成品的水分外，主要是使小麦各部分的物理特性发生变化。根据无锡轻工学院的实验和有关资料记载，在适当的润麦条件下，整粒小麦的破坏应力比原始小麦下降10%，麸皮的抗拉应力在纵向增加10%，横向增加50%。而胚乳的抗压、抗剪、抗切应力都有所下降，约为麸皮抗拉应力的1/3～1/5。所以着水和润麦对改善小麦的研磨特性起着非常重要的作用，它使小麦的胚乳软化，使麦皮坚韧，能有效减少麸星含量。而润麦与着水的效果主要需注意以下两方面。

机标关键词：面粉麸星、小麦清理、含量、配置、润麦、面粉厂、筛网、着水、制粉、研磨特性、不完善粒、自衡振动筛、质量、工艺、高档、清粉机、水分调节、生产、设备、胚乳

分类号：TS2;S22

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：7-8