10.3969/j.issn.1003-6202.2000.08.007
大米品种和制粉工艺对大米粉性质的影响
选择5种米质有明显差异的大米(中早18、汕优64、协优46、丰澳占和越富)分别进行干磨和水磨试验.测出粉(浆)温度及大米粉的粒度分布、损伤淀粉及不同温度下的保水力和溶解度等指标.实验结果表明:1)干磨出粉温度为38~43 ℃,比水磨出浆温度约高20 ℃,二者均低于大米的糊化温度(65~85 ℃);2)干磨大米粉的损伤淀粉(6%~8%)较水磨大米粉高,后者为1%~2%;3)干磨大米粉保水力和溶解度明显高于水磨粉.
大米、大米粉、干磨、水磨
TS213.3(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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