小麦内源蛋白水解酶的研究

摘要：

对小麦内源蛋白水解酶与小麦粉中蛋白质的水解作用和环境的pH值关系进行了研究,结果表明小麦内源蛋白水解酶在中性条件下,对蛋白质不产生强烈的水解作用;在酸性条件下,对蛋白质有显著的水解作用.

关键词：小麦、内源蛋白水解酶、面团流变特性、烘焙特性

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

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